NOTRE HISTOIRE

Racine Carrée : De la racine au carré de chocolat

Le projet Racine Carrée commence il y a 6 ans par la rencontre entre Matéo et Jimy, ingénieurs agronomes au sein d’un projet Suisso-peruvien dans la région de San Martin, Pérou. La famille de Jimy, les Isminio Gonzalès, accueille chaleureusement Matéo lors de son arrivée, lui faisant découvrir la culture locale et les particularités de la plantation Alto Miro.

Nichée dans la province de Pajarillo, cette plantation regorge de différentes variétés de cacaoyers et d'une grande biodiversité, avec des champs d’orangers attirant papillons, abeilles et oiseaux. En mai 2020, Jimy hérite de la plantation, offrant aux deux amis l'opportunité de concrétiser leur rêve : créer un chocolat sain, traçable, responsable, sans intermédiaire, fabriqué avec du bon cacao et juste un peu de sucre.

Pour maîtriser les étapes de A à Z, Matéo et Jimy, avec l’aide de quatre producteurs locaux, cultivent les cacaoyers, récoltent les cabosses, sélectionnent les fèves de cacao fraîches, puis les fermentent et les sèchent au soleil d'Amazonie. Chaque plantation, bien que proche géographiquement, possède un terroir unique influençant les saveurs du cacao grâce à la génétique, au climat, au type de sol et à l'altitude.

La première étape de leur projet est la création d’un module de fermentation et de séchage, similaire à un chai viticole, où les fèves de cacao fraîches sont transformées en fèves sèches. Elles sont ensuite mises en sacs et expédiées en France.

À Saint-Jeannet, dans l’arrière-pays niçois, les fèves de cacao séchées sont transformées en chocolat dans un atelier de production. Les méthodes, durées et températures sont adaptées à chaque type de fève pour en révéler la nature et les arômes. Chaque carré de chocolat reflète la passion et le travail des producteurs, offrant une riche diversité gustative, de la Racine du cacao jusqu’au Carré de chocolat, sans intermédiaire.