NOS ORIGINES
LA NAISSANCE DU PROJET
Le projet Racine Carrée commence il y a 6 ans par la rencontre entre Matéo et Jimy, tous deux ingénieurs agronomes au sein du projet Choba Choba dans la région de San Martin.
La famille de Jimy, les Isminio Gonzalès, ouvrent leurs bras à Matéo lors de son arrivée au Pérou.
Propriétaires de la plantation Alto Miro, ils lui font découvrir la culture locale, les coutumes et les particularités de cette terre.
Nichée dans la province de Pajarillo, cette plantation renferme différentes variétés de cacaoyers ainsi qu’une grande biodiversité. Les champs d’orangers, cultivés traditionnellement dans la région, attirent papillons, abeilles, et oiseaux en tout genre.
En Mai 2020, Jimy hérite de la plantation. C’est l’occasion pour Matéo et Jimy de concrétiser le projet dont ils rêvent depuis des années : créer une marque de chocolat qui couvrirait l’ensemble de la chaîne de valeur.
La première étape est la création d’un module de fermentation et de séchage, comme pour un chai dans une exploitation viticole, dans lequel les grains de cacao frais sont transformés en fèves fermentées et séchées.
LES PRODUCTEURS
L’étape d’après consiste à sillonner la région à la rencontre de producteurs et de nouvelles variétés, afin de découvrir d’autres terroirs et ainsi développer une palette aromatique riche et variée.
Quatre producteurs sont identifiés :
Jorge Yoplac de l’Alto Huayabamba
John Soria de Huicungo et sa plantation Chuno
Miguel Reategui de San José de Sisa
La communauté native Mushuc Puru Puru de Pinto Recodo
Ces producteurs, des familles et des hommes exceptionnels, cultivent des plantations qui respectent les principes de l’agroforesterie, et dont la présence de ruches nous garantit l’absence d’intrant chimique.
Au moment des récoltes, toutes les deux semaines, Matéo et Jimy se rendent sur place au petit matin, pour identifier et ouvrir les cabosses avec les agriculteurs. Ils sélectionnent les fèves les plus aromatiques et mettent de côté les fruits abîmés ou malades afin de se concentrer sur une matière première d’excellence.
Cet échange se fait à un prix juste, qui correspond généralement au double du prix du marché, et permet au producteur d’allier qualité, rentabilité et pérennité.
Alto Huayabamba
Gran Pajaten, Pérou
La plantation Alto Huayabamba se situe dans la réserve du Gran Pajaten, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO.
Le producteur, Jorge, a créé une nouvelle variété de cacaoyer : le CYP-99.
Cette variété est issue d’un croisement de différents arbres déjà présents dans la réserve, pour allier puissance aromatique et rendement.
Toutes les conditions réunies - la réserve naturelle, le sol alluvial, la biodiversité et la génétique - permettent à ce cacao de développer des notes aromatiques extrêmement subtiles : la rondeur de la noix de coco, les notes florales du jasmin et une légère touche d’épices en fin de bouche.
Chuno
Huicungo, Pérou
Perdue dans la forêt amazonienne, la plantation Chuno de John Soria abrite une vaste biodiversité : des cacaoyers natifs et des arbres centenaires de plusieurs dizaines de mètres de hauteur.
Pour garantir la qualité aromatique de son cacao, John prône l’agroforesterie et l’utilisation des micro-organismes pour nourrir les sols de façon biologique.
L’importante pluviométrie, le sol argileux et la biodiversité conservée de Huicongo, donnent des cabosses faibles en sucre, qui vont nécessiter une fermentation courte, de 6 à 7 jours.
Ce terroir, sauvage, offre un chocolat très floral, avec des notes de nougat et de vanille.
Alto Miro
Pajarillo, Pérou
Propriété familiale des Isminio Gonzalès et située dans la province de Pajarillo, cette plantation renferme différentes variétés de cacaoyers ainsi qu’une grande biodiversité. Les champs d’orangers, cultivés traditionnellement dans la région, attirent papillons, abeilles, et oiseaux en tout genre. Cette richesse naturelle rend les fèves de cacao particulièrement complexes, avec des notes aromatiques subtiles et variées, de mirabelle, de fruits secs et de raisin sec.
Avec un niveau de pluviométrie très faible pour la région de San Martin, le cacao contient un niveau de sucre record qui va nécessiter une fermentation qui dure jusqu'à deux semaines.
Cette longue fermentation permet d’obtenir une fève de cacao naturellement sucrée et ainsi offrir un chocolat 78% de cacao qui reste particulièrement doux.
San José de Sisa
San José de Sisa, Pérou
Miguel produit du cacao depuis plus de 15 ans, aux côtés de ses parents.
Devenu expert du cacaoyer, il cultive l'ICS-95, une variété de cacao reconnue pour ses qualités aromatiques, mais très difficile à entretenir.
Consciencieux d’être en harmonie avec la nature, son exploitation est en agroforesterie : un modèle agricole où l’on mélange intentionnellement des arbres et arbustes en s’inspirant du modèle de fonctionnement de la forêt, où chaque espèce apporte quelque chose à une autre.
Son cacao très acidulé permet d’offrir un chocolat aux notes de fruits de la passion et de noix de pécan.
Puru puru
Pinto Recodo, Pérou
Sur les hauteurs des montagnes Lamistas, nous avons rencontré les Mushuc Puru Puru, la plus ancienne communauté native de la région.
Ces hommes et ces femmes ont une joie de vivre si communicative que cette énergie se ressent dans leur cacao !
La communauté cultive une variété de cacao reconnue pour ses mélodies aromatiques, l'ICS-95.
Les cacaoyers, perchés sur la montagne à 800m d’altitude, impactent le profil aromatique du cacao et lui donnent une identité bien spécifique.
Ce chocolat de caractère, à 85% de cacao, s’équilibre entre puissance et amertume : entre le pain grillé qui sort du four et la rondeur de la noisette parfaitement dorée.
