NOTRE ATELIER

C’est à Saint-Jeannet que nous avons déposé nos sacs remplis de fèves de cacao. En plein cœur du village, juste à côté de la mairie, venez découvrir la fabrication du chocolat depuis les fèves de cacao que nous ramenons du Pérou.

L’art de la torréfaction est la première étape. Grâce à notre four, nous maîtrisons la cuisson des fèves de cacao de manière douce et délicate. Elle va permettre de sublimer le travail fait en amont afin de développer les profils aromatiques de chacun de nos chocolats.

Nous passons ces fèves de cacao dans une machine appelée le Winnower. Elle va broyer légèrement les fèves de cacao pour séparer la peau (comme la cascara des graines de café) du grué de cacao, l’intérieur. Les peaux de fèves de cacao sont données aux Saint-Jeannois amoureux du jardinage et le grué de cacao nous sert pour la prochaine étape.

Le grué de cacao est alors mis dans une conche. Cette machine est composée de 2 meules de granite tournant sur un socle en granite. Elle va permettre de broyer le grué de cacao très finement, 20 microns environ, afin d’obtenir une pâte de cacao. Nous ne pourrons appeler cette pâte de cacao « Chocolat » que si nous ajoutons un peu de sucre.

Chez Racine Carrée, le chocolat noir est donc composé de 2 ingrédients : la fève de cacao et le sucre. Le chocolat au lait, appelé aussi Dark Milk, est composé de 4 ingrédients : la fève de cacao, le sucre, la poudre de lait et le beurre de cacao.

Nous vous accueillons toute l’année, sur les horaires d’ouverture, pour vous montrer, vous faire sentir, vous faire déguster nos nombreux chocolats. Venez apprendre comment reconnaître un bon chocolat, sain, traçable, responsable et sans intermédiaire, seulement avec un bon cacao, bien récolté.

À tout à l’heure.