France Culture, Les Bonnes Choses Caroline Broué

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Dans l’épisode du 20 avril 2025 de l’émission Les Bonnes Choses sur France Culture, animé par Caroline Broué, Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome et chocolatier, partage sa passion pour le chocolat et son engagement envers une production éthique et innovante.

Pour une expérience immersive, nous avons choisi de vous partager le texte de France Culture.

« Après le « bean-to-bar” (de la fève à la tablette), voici le « fresh-bean-to-bar ». Portrait d’un maître chocolatier pour qui toute la chaîne de production et de fabrication compte, depuis le terroir du cacaoyer jusqu’au goût de son chocolat.

Alors oui, on peut manger du chocolat tous les jours, de mauvaise qualité, de marque industrielle, pas cher. C’est comme tout. On peut aussi choisir d’en manger moins souvent, de déguster lentement un (allez, deux !) carré de chocolat une fois de temps en temps pour se faire vraiment plaisir. Et puis aussi pour soutenir une filière de qualité. Car s’il existe une manière de manger du bon chocolat sans se ruiner, c’est qu’en amont cela correspond à une façon de consommer du chocolat respectueuse de l’ensemble de la chaîne de production et de fabrication, des humains qui le produisent à ceux qui le fabriquent, de l’arbre à la boutique et du fruit à la tablette… autrement dit de la racine du cacaoyer au carré de chocolat… Matéo Cosnefroy est chocolatier, et même ingénieur chocolatier : l'ingénieur agronome de formation a fondé il y a deux ans et demi Racine Carrée, qui fond dans le sud de la France du chocolat de grande qualité à partir de fèves de cacao provenant de la région de San Martin au Pérou. Très proche de ses cinq producteurs, il se rend régulièrement sur place afin d'ouvrir les cabosses et sélectionner lui-même les fèves les plus fraîches. C'est en ce sens que Matéo dit faire du "fresh-bean-to-bar", allant encore un peu plus loin que le "bean-to-bar" ("de la fève à la tablette"), phénomène actuel du chocolat qui source mieux son cacao. A l'image des raisins pour le vin, Matéo sélectionne les meilleures fèves et pense ses chocolats en terme de terroir : chaque plantation a une génétique particulière (comme un cépage pour le vin) mais aussi un sol, une altitude, une exposition au soleil et une pluviométrie bien spécifique. Tous ces paramètres ont une influence sur les qualités gustatives des fèves et définissent au premier chef les propriétés de chaque chocolat. Viennent ensuite la fermentation et la torréfaction qui révéleront et mettront en valeur tous les arômes du cacao. Pour donner un exemple, "dans la plantation Churo, qui est une plantation avec des vieux arbres abandonnés qui ont plus de 200 ans, les arbres montent jusqu'à 25 mètres de hauteur, jusqu'à la canopée. Quand on rentre dans cette plantation, on est dans la forêt amazonienne, on a du mal à distinguer un cacaoyer d'un autre arbre. Et cette plantation va avoir du coup plus d'humidité. A contrario, on a une plantation qui est seulement à 10 km un peu plus au nord dans une zone qui va être un peu plus déforestée, où on va avoir beaucoup moins de pluviométrie, plus d'exposition au soleil. On ne va pas avoir le même niveau de sucre dans le fruit, ce qui va impacter déjà dans un premier temps au niveau des récoltes" nous explique Matéo Cosnefroy. On sait qu'actuellement la production de cacao connaît une forte crise : le changement climatique provoque une chute des productions en Côte d'Ivoire et au Ghana, d'où provient la majorité du cacao, et alors une forte hausse des prix. "Je pense qu'on vient à bout d'un système où on a payé trop peu la fève de cacao aux producteurs, donc on a une retour de bâton" , nous dit Matéo Cosnefroy pour qui il est primordial de bien rémunérer le travail des producteurs. De plus, les grandes monocultures de cacaoyer en Afrique ne sont pas comparables aux plantations que connaît Matéo au Pérou, qui vivent alors avec moins d'ampleur ces dérèglements. Repenser le modèle de production du chocolat pour lui trouver une forme durable, respectueuse des hommes et de la terre, voilà l'engagement qui porte notre chocolatier. Celui-ci nous rappelle l'importance de mieux produire et alors de mieux consommer le chocolat : un peu moins, mais du meilleur ! »