Pourquoi mon chocolat blanchi ?

Le blanchiment du chocolat vient de 2 phénomènes différents. Ça peut être un blanchiment de gras ou un blanchiment de sucre. Nous nous expliquons : 

Le blanchiment de gras 

Le blanchiment de gras se produit car le beurre de cacao, naturellement présent dans la fèves (ou ajouté) est composé de plusieurs types de triglycérides ayant des points de fusion différents. Ces composés peuvent se séparer et migrer vers la surface du chocolat en formant une couche blanchâtre.

Deux factures sont les raisons de ce blanchiment. La variation de température très grande est une des raisons la plus commune. Par exemple, quand vous mettez votre chocolat dans un endroit chaud, il va fondre légèrement, lorsqu'il se solidifie en refroidissant, il va blanchir. Un stockage inadapté peut être un des facteurs des variations de températures. 

Le blanchiment de sucre

Le sucre dans le chocolat est hygroscopique, ce qui signifie qu’il attire l’eau. Le blanchiment de sucre se produit lorsque votre chocolat est exposé à une atmosphère humide. Il est dû à la condensation qui dissout le sucre à la surface du chocolat, puis se recristallise lorsque cette humidité s’évapore, en séchant, créant une texture granuleuse et blanchâtre. 

Le seul facteur de ce blanchiment est un stockage dans un endroit humide, comme le frigidaire, ou une variation rapide de température qui engendre de la condensation. 

Le blanchiment du chocolat est donc un phénomène physique lié à la migration des graisses et à la recristallisation du sucre. Il est causé par des conditions de stockage inadaptées. 

Bien que ces blanchiments peuvent altérer l’apparence du chocolat et parfois la texture, il n’altère généralement pas son goût, ni sa sécurité alimentaire. Vous pouvez donc déguster une tablette de chocolat qui a blanchi. 

-> Lire l’article sur : Comment dois-je conserver mon chocolat ?